Сомелье Леонид Кирсанов о конкурсах, сервисе и вине
Как тренер по футболу с опытом работы в казино и на Олимпиаде в Сочи победил в конкурсе сомелье, но не сумел распознать гранатовый сок на слепой дегустации? Узнаем у шеф-сомелье ресторана La Vue Леонида КИРСАНОВА, который завоевал титул лучшего сомелье дважды за прошлый год: на V Санкт-Петербургском кубке сомелье и в специальной номинации премии WHERETOEAT Northwest-2025.
Читайте нас также: Дзен, Telegram, Новости
Как устроены конкурсы
— На конкурсе при слепой дегустации никто не угадал гранатовый сок — и финалисты, и вы, который стал первым. Все решили, что это вино. Леонид, как так получилось? Было обидно?
— Нет, скорее было прикольно. Но тут сказалось несколько факторов. Дефицит времени, стресс, все волнуются. К тому же сок шел после напитка с ярким, насыщенным вкусом. Среди первых образцов была представлена ангостура — это биттер, максимально горький напиток на основе рома, со специями, корешками, пряными травами и так далее. Его обычно добавляют в коктейли. Как попробуешь, так все рецепторы просто горят. И когда после него пробуешь гранатовый сок — он же с танинами, как и вино, — ты начинаешь думать, что это что-то из вина. И работает ожидание — ты сразу на алкоголь настраиваешься. Это была шутка, что ли, со стороны экзаменаторов. Никто не испытал разочарования. Посмеялись все дружно, весело было.
— Но эта победа в Петербургском Кубке сомелье для вас уже не первая.
— Моя первая победа в Петербургском кубке сомелье была в 2023 году — там удача улыбнулась. Прошел все этапы, и когда вышел в финал, то удивился. Не было такой задачи — победить. В этом году целенаправленно шел за победой, тренировался с коллегами. Сейчас есть ощущение небольшого давления: ты о себе заявил и ниже не имеешь права опуститься — это держит в тонусе.
— Что-то меняется в конкурсах сомелье год от года?
— Глобально все конкурсы похожи, есть основные типы заданий. В 22-ом году появилась аттестация — теперь можно без участия в конкурсе подтвердить свою квалификацию, пройти аттестацию на кависта, сомелье, эксперта, и отдельно — на знание английского языка.
— А как оцениваете уровень участников конкурса? Было трудно победить?
— Уровень подготовки участников вырос, мы все стали сильнее, растем все вместе внутри Петербургской ассоциации сомелье. Но надо пробовать, сказать себе: «Я точно пойду». Мы все, кто хочет заниматься вином, каждую неделю собираемся, дегустируем. Первые несколько лет я ходил на конкурсы, чтобы посмотреть, как на какие вопросы отвечают. Но по-другому никак — иначе ты не подготовишься, если не пойдешь. В современном мире все очень быстро меняется.
— Готовитесь к Всероссийскому конкурсу?
— Впереди Кубок сомелье России — это высшая точка в российских конкурсах. Не буду строить иллюзий: сильные соперники, мощная конкуренция, в Москве и на Урале. Но у меня есть козырь: мой сервис признали лучшим, эталонным, именно академический сервис — я даже награду за это получал. Но нужно преодолеть планку теоретической части конкурса.
— Мне казалось, что самое трудное — это слепая дегустация. Теорию же можно выучить.
— Не совсем так. Слепая дегустация — лотерея. Ты можешь быть близок, ты понимаешь климат, стиль, особенности, ты где-то рядом, но не попадаешь в сорт. И в итоге один получает ноль, а другой 10. Сейчас дали возможность давать две версии, поэтому чуть меньше случайностей. А по теории задают такие заковыристые вопросы — к ним невозможно подготовиться, ответов на них в академических материалах и учебниках нет. Если учиться только по винным учебникам, то ты не сдашь тест — ответы на вопросы для лучших сомелье есть только в жизни.
— Насколько доверяете жюри?
— Никаких сомнений в компетентности жюри нет, потому что жюри состоит сплошь из сомелье, чемпионов России, которые еще и нас учили. Немного похоже на очередь: победители уже не участвуют в конкурсах, а преподают, передают свой опыт. Ты выиграл, далее следующий.
— Как созрели до участия в конкурсах сомелье?
— На меня вышел Александр РАССАДКИН, который в то время возглавлял Петербургскую Ассоциацию сомелье. Он был амбициозен, поэтому поставил цель — воспитать чемпиона России среди сомелье в Петербурге. Решил взять людей из сервиса, с наработками, а уже их подтянуть по теории. Он собрал небольшую группу, человек восемь было, натаскивал на теорию. Всероссийский конкурс сомелье проходит с 2000 года, кстати, и первым победителем конкурса был Павел ШВЕЦ — сегодня он известный винодел в Крыму, а тогда был сомелье в Москве. Сейчас уже 25-й Всероссийский кубок сомелье. Сначала было всего 30 участников, и только когда на конкурс в Москву приехали более 100 человек, решили организовать региональные конкурсы, по округам. Вот и появился свой конкурс в Петербурге. Так меня затянули в конкурсную движуху — тут площадка большая в La Vue, хорошая тренировочная база. Сначала был отстающим, но тренировался среди лучших. На мой взгляд надо следовать принципу: «тренируйся с лучшими, и сам станешь лучшим».
Путь в профессию: от футбольного тренера к сомелье
— Как пришли в эту не самую распространенную профессию?
— Если говорить о вхождении в профессию, то начал работать уже в 14 лет — это возраст, когда появляется интерес к девочкам, хочется дарить цветы, подарки, а на это нужны деньги. В то время мои родители работали управляющими казино.
— Интересно, что у вас родители работали в таком месте.
— Оказалось, что у меня прадед работал поваром в «Астории» — это было еще до Великой Отечественной войны. Такая династическая связь прослеживается. Мама и папа работали в казино, а там в это время проходили покерные турниры, нужны были люди, чтобы чай-кофе разносить, я начал работать официантом — это была моя первая работа, в 14 лет. И так меня захватила эта атмосфера праздника, элитарность, красивые люди, бокалы, сигары — очень круто, как в кино. Для подростка это было яркое впечатление.
— А родители не боялись вовлекать подростка в такой бизнес, не опасались, что вас затянет такая атмосфера?
— Нет, наверное, они стали волноваться уже позже, когда я в самостоятельное плавание ушел, а тогда им было спокойно, потому что я работал под их присмотром. Но затем казино закрыли, переформатировали в сеть пивных ресторанов. В 2008 году я закончил школу, уже немного поднабрался опыта, и мне стало интересно получить новую профессию, погрузиться глубже в это мир. Мне показалось, что бармен — это такая красивая профессиональная работа, если судить по западным фильмам: все знает про напитки, смешивает, подает красиво и стильно. Кстати, в то время у нас барменами работали женщины, почему-то во всех казино стояли такие тети за стойкой.
— Странно, у меня бармен ассоциируется как раз с мужчиной.
— Когда я пришел в эту профессию, как раз был взят курс на осовременивание профессии, омоложение. Но тут я понял, что мне не хватает профессиональных знаний, поэтому пошел учиться в школу барменов при Петербургской ассоциации барменов. Она находилась тогда на Лермонтовском проспекте, а это было недалеко от Университета физической культуры имени Лесгафта, где я на тот момент учился на тренера по футболу.
— Как успевали одновременно и учиться в двух местах и даже работать?
— С утра учился в институте, вечером учился в школе барменов и работал, было интересно, молодой был, поэтому все успевал. До 2012 года работал барменом в сети пивных ресторанов с собственными пивоварнями «Ханс Бир». А по окончании Университета Лесгафта меня призвали служить в ряды Российской армии.
— Вы и в армии успели послужить? В качестве кого? Отсиделись в штабе?
— Да, в штабе, но не отсиделся — отправили служить в военно-следственный отдел. Очень интересная служба: проводили расследования, выезжали на место, готовили материалы по уголовным делам для суда. Так что получил интересный опыт и отдал свой долг Родине.
Итак, образование получил, в армии отслужил, вернулся домой. Что делать в жизни? Куда идти работать? Первая мысль: по специальности пойти, тренером — все-таки получил педагогическое образование. Стал интересоваться вакансиями в школах, но было время летних каникул, поэтому мне сказали, чтобы приходил осенью, ближе к началу учебного года. И тогда я решил пойти работать барменом в летний проект, в ресторан на Петровскую косу. Так удачно устроился — лето, сезон, народу много. Такая клевая подработка, так драйвово, весело, и зарплата хорошая, до 20 тысяч выходило в пятницу-субботу. Прекрасно провел пару месяцев.
Перед началом учебного года пришел в школу — такой молодой и горячий специалист, с огнем в глазах, жаждущий, хватайте меня. А мне говорят: график — пятидневка с 6 утра, и зарплата 18 тысяч рублей на первые два года, а я эту сумму в ресторане мог за два вечера заработать. При этом мои однокурсники, которые раньше стали работать, получали неплохие деньги. Решил подумать, а в итоге в пивном ресторанчике еще полгода проработал.
— Итак, дети остались без молодого учителя, выбор был сделан в пользу работы для взрослых. А как попали на Олимпиаду?
— Узнаю, что в 2013 году в Петербурге набирают команду барменов на работу в Сочи, как раз перед Олимпиадой, — новые проекты, под эгидой Газпрома, дорого-богато. В Сочи же не умеют работать так, как в Питере. Интересная работа, получили опыт, но происходило и много казусов. Там такой дурдом был, кавардак полный. Как-то столкнулись с тем, что у нас в раковине вода не уходит, стали разбираться, а труба от слива, оказывается, уходит в бетон. Вот так строили в спешке, торопились, контроля не хватало. Мы отработали две недели в Красной Поляне — международное общение, ощущение праздника, карнавала. Когда же закончилась работа в рамках Олимпиады, решили остаться. Спустились с гор, стали искать работу на побережье Чёрного моря. Мягкий климат, эмоции — не тянуло в Питер. На этой эйфории нашли трехэтажный ресторан, задумали проект высокой кухни, с винной картой, авторскими коктейлями. Барменами устроились, красивая форма, на каждом этаже бар. А у меня до этого опыт был только в пивных, поэтому я был немного не готов к тому, чтобы рекомендовать и продавать вина. Там ультра-профессионалы собрались. И вот моя первая смена самостоятельная, в 12 часов заказали французское вино — шато что-то, а я французского языка совсем не знал, стал искать, а там 300 бутылок вина, почти на каждой второй бутылке написано: шато. Понял, что надо учиться, не хочу стыдиться, поэтому стал активно изучать названия, рецептуры коктейлей и т.д. Но, честно говоря, у нас в Сочи проект не очень пошел в этом ресторане, осенью совсем тихо стало, поэтому мы переместились обратно в Петербург.
— Как встретил Петербург после разлуки?
— Долго я искал подходящее место, и тут мне подворачивается предложение — барменом в коктейльный бар в ресторан «Крыша 18». Поскольку я уже был с опытом и знаниями, меня сразу взяли. Уверен, что я был классный специалист, а это классное место. Там я проработал два с половиной года барменом, который заменял сомелье. Я баром горел, но чувствовал, что надо учиться, нужен был ликбез. В это время познакомился с Димой КИЗЕЕВЫМ, который был у нас шеф-сомелье, и Игорем ЕРШОВЫМ, основателем Школы русского вина и Лиги сомелье. Дима посоветовал мне пойти в эту Школу сомелье.
На первом занятии я был восхищен и поражен. В баре в основном внешние атрибуты, интересные истории, байки, а тут сидят наедине с бокалом вина вслепую, пытаются разобраться, описать свои ощущения очень скрупулезно.
Стал больше интересоваться, погружаться, книги покупать. SimpleWine тогда выпускали про зарубежные вина. Куда знания применить? Начал искать работу с подвязкой на вино. Поработал в баре «Виннерия» на улице Восстания — такой камерный бар на 30 человек, работали четыре человека, все сами делали, официант, бармен, сомелье, семейная атмосфера. Сейчас один сомелье в Dreva, а другой в Казахстане, шеф-сомелье одного из лучших баров Азии.
Потом в винотеке SimpleWine работал кавистом, но там больше про продажу, не совсем то, что я хотел. Когда увидел объявление, что ресторан La Vue ищет сомелье, то решил попробовать. Решение принял сразу — снял фартук, встал и пошел. И вот с 2018 года я работаю в этом ресторане, теперь уже шеф-сомелье, который отвечает за винную карту.
— Всё-таки у нас работа сомелье для молодых.
— Так получается, за границей ты считаешься хорошим сомелье спустя пять лет. А у нас считают, что сомелье — это хороший официант. А официант у нас — это студенческая подработка, хотя сейчас и в официанты студенты идут не очень охотно, все хотят в интернете что-то делать.
Об именах, которые формируют профессию
— Какой процент российских вин в ресторане? И что вы предпочитаете сами?
— У нас в ресторане акцент на европейские вина, основу составляют сорта и страны Европы, 15% — эксклюзив. Наше новшество — это электронная винная карта: можно посмотреть, прочитать про вино, а потом уже выбрать: очень удобно для гостей ресторана. В отеле «Санкт-Петербург» трафик постоянных и неповторимых гостей. Лучшая видовая точка, о чем говорит и название ресторана. Задача сомелье — поддержать настроение, атмосферу.
Что сам люблю? На данный момент это Испания, гарнача — красное сухое, но такое легкое. Пить одно и то же — скукота. Всегда прикольно пробовать что-то новое.
Российские вина, на мой взгляд, тяжеловаты, они интенсивные, насыщенные. К российским винам всегда были претензии по поводу высокой цены, которая не соответствует качеству вина. С другой стороны, не надо удивляться, что нет такого качества. Страна пережила большие потрясения, сейчас идет накопление опыта, и если виноделие развивалось в Европе столетиями, то у нас последний век. Берем из Европы лозы, опыт, приглашаем специалистов.
— Кстати, кто-то из сомелье уходит в виноделы, как Женя ШАМОВ.
— Женя ШАМОВ — мой большой вдохновитель: он относится к вину не как к работе, а как к жизни. Без догм, смелый, готов подвергать сомнению авторитеты. Смелый и со стороны виноделия, сильный, самобытный, у него вина с неповторимым характером.
Думаю, что многие у нас в поиске — открыть винодельню, подобрать участок, целую палитра сортов высаживают, смотрят, что лучше, но никто не может гарантировать. Нельзя сказать, что наши вина недотягивают, есть очень крутые вина и в России. Честный подход — это оценка вслепую, причем вина транслируют подход винодела в большей степени, чем терруар.
— Сейчас мы стали узнавать виноделов по именам: Олег РЕПИН, Павел ШВЕЦ…
— Да, например, Павел ШВЕЦ — суперталантливый маркетолог, работает напрямую с сомелье, участниками рынка. Раньше виноделы не были медийными, а сейчас стали понимать, что надо быть медийным, чтобы привлечь внимание к своей продукции. Они понимают, что надо разговаривать, доносить информацию о вине.
— Вы уже созрели, чтобы передавать опыт?
— Да, я преподаю сервис в Академии вина и в школе сомелье «Миллезим» по винной карте, по ресторанной экономике. Для ребят, которые хотят заниматься в будущем, это полезно. Есть новый проект «Вход», который рассчитан на любителей вина — сейчас есть такой запрос на знания о вине, умение в нем разобраться, поддержать разговор и тому подобное. В Петербурге сильные школы сомелье, «Энотрия» — одна из самых мощных школ.
— Как оцениваете перспективы в профессиональном плане?
— С точки зрения ресторана, сейчас все достаточно сложно. Понятно, что вино дешевле не становится. А у нас пока нет обязательного отношения к вину как must have. В ресторан ходят по каким-то событиям. Первое, от чего отказывается клиент, — это от дорогого вина, просит вино попроще. Сегодня даже дистрибьюторы делают ставку на конечного пользователя, кто интересуется, знает, сколько стоит вино. Бывают случаи, что приходят в ресторан и со своим вином. Интересно с кем-то понимающим разделить хорошее, качественное вино. Становятся популярными дегустации в дружественном заведении. Средний сегмент до 10 тысяч — времена шикарных открытий ресторанов прошли.
В перспективе все у меня будет связно с вином. В каждой отрасли необходимы эксперты, личные имена, которым люди доверяют. Доверие — это опыт, профессиональные заслуги, награды. Хочу себя развивать в сторону спикера, преподавать, нести знания в массы: ведь по первому образованию я педагог.
Беседовала Елена ВЛАДИМИРОВА
ФОТО: из личного архива Л. Кирсанова
