Танины из дубовых бочек получили химическую идентификацию
Танины, формирующие вкус и аромат вина при выдержке в дубовых бочках, впервые получили точную химическую характеристику благодаря исследованию учёных из Pennsylvania State University (США).
Читайте нас также: Дзен, Telegram, Новости
Работа исследовательской группы направлена на решение задачи, которая на протяжении длительного времени оставалась нерешённой: определить, какие именно соединения, поступающие из дуба, отвечают за конкретные вкусовые и ароматические свойства вина. Ранее танины из винограда и древесины рассматривались как единая совокупность, что не позволяло выделить вклад отдельных компонентов.
Руководитель проекта доцент Университета Пеннсильвании Миша КВАСНЕВСКИЙ отметил, что новый метод позволяет химически идентифицировать отдельные танины и связать их с конкретными сенсорными характеристиками. Это стало возможным благодаря применению методов машинного обучения, которые используются для анализа сложных комбинаций соединений. По оценке исследователей, танины способны образовывать миллиарды различных комбинаций, что существенно осложняет их изучение традиционными способами.
В рамках исследования учёные сотрудничали с E. & J. Gallo Winery. Компания предоставила образцы красных и белых вин, которые дополнительно выдерживались с использованием дубовой щепы разных типов. Такой подход позволил изолировать именно те соединения, которые поступают в вино из древесины, и провести их детальный анализ.
Полученные данные показали различия в составе танинов в зависимости от происхождения дуба. Наибольшая концентрация соединений зафиксирована в древесине французского дуба, далее следуют венгерский и американский. Эти различия исследователи связывают как с ботаническими характеристиками древесины, так и с особенностями её обработки.
Отдельное внимание уделено процессу обжига бочек. Термическая обработка влияет на химическую структуру танинов: часть соединений разрушается, происходит карамелизация древесных сахаров, формируются ароматические соединения, отвечающие за ноты ванили, кокоса, специй, карамели и дыма, а также изменяется текстура вина.
Авторы исследования отмечают, что разработанный метод может быть применён не только в виноделии. Он открывает возможности для изучения биоактивности соединений и биохимии растений. Для отрасли результаты работы означают появление инструментов более точного управления ароматическим и вкусовым профилем вина за счёт выбора сырья и технологий выдержки.
Ранее AWO писал, что бордоское винодельческое хозяйство Chateau Puybarbe начало использовать гиперспектральные спутники для оперативного мониторинга состояния виноградников в режиме реального времени.
Борис СЕРГЕЕВ
ФОТО: открытые источники
