Никита Кузьменко (Touch): «Важен не сезон года, а сезон мыслей шеф-повара!»
Недавно AWO рассказывал о результатах конкурса шеф-поваров Riesling Cup-2021, проходившего в рамках российских «Недель рислинга». Победу в нем одержал шеф-повар московского ресторана Touch Никита КУЗЬМЕНКО. Сегодня мы публикуем интервью с Никитой, в котором он делится тем, как ему приходят идеи новых блюд, что такое сет для ресторана и почему прошло время гастрономических театров.
Читайте нас также: Google Новости, Яндекс Новости, Яндекс Дзен.
— На вывеске ресторана написано Touch Chef’s Place&Bar. Все привыкли к Chef’s Table и его формату. Что такое Chef’s Place и где ты сегодня сервируешь свои сеты?
— Для меня Chef’s Place — это площадка, где работает шеф. Поэтому мы решили не привязывать гостей к формату Chef’s Table, который давно уже не нов, не уникален и у которого много своих минусов. Я всегда обращаю внимание на то, сколько гостей приходит на сет. Если двое людей, то мы садимся за Chef’s Table, и я готовлю лично им. Если их много, то я перемещаюсь в зал. Там комфортнее, удобно подойти к каждому гостю и поговорить с ним лично.
Плюс в том, что гости могут сосредоточиться на еде, а не отвлекаться на работу поваров на открытой кухне. Когда я отдавал сет в зале на девять человек, это было круто. Была одна компания, и никто не отвлекался от сета. При этом другие гости тоже слушали мои объяснения и смотрели на блюда, которые мы подавали. Кстати, на следующий день все гости, которые были в зале, пришли пробовать сет.
— Скажи честно, что на Chef’s Table сложно сосредоточиться на сете, что это очень сильно про комфорт…
— Честно? Да, мне тяжело три часа сидеть на барной стойке (смеется). Я лично не могу сидеть долго, у меня начинают болеть ноги. А ведь ты должен сидеть на сете, и тебе должно быть максимально комфортно…
— Почему все шефы до сих пор считали, что готовить — это принципиально важно для сета? И все в формате — шеф готовит, гости сидят…
— Я вот не готовлю. Потому что сет — это больше про диалог, про чувства, которые вызывает еда. Если я готовлю, то сосредотачиваюсь на еде. Если я говорю, то я сосредотачиваюсь на диалоге. Общение с гостями – это часть моего сета. Меня зацепили слова одного известного шефа: «Лучший ресторан — это не лучшая еда в мире! Это правильное место, которое дарит тебе воспоминания». Мне важно рассказать историю, которая стоит за каждым блюдом и за сетом в целом. Поэтому мы хорошо обучили поваров, и они следят за тем, чтобы все было идеально, а мне оставляют возможность пообщаться с каждым гостем. Собственно, в этом концепция всего нашего ресторана: Touch — прикосновение к каждому.
— Есть мастодонты жанра сетов, которые каждый год осенью выдают сет, и мы понимаем, что это некий Рубикон, некая отметка нового года. Есть плеяда молодых шефов, которые запускают сеты, руководствуясь принципом «А я тоже так могу!» Что у тебя?
— Саша Ильин очень грамотно сказал: «Если молодому и талантливому шефу есть что сказать миру, то Chef’s Place — это самое подходящее для этого место». Если мне есть, что сказать в данный момент гостю, то я делаю сет и его провожу. Нет жесткого правила, сколько месяцев сет должен подаваться. Сет должен созреть. Я за сеты, которые рождаются спонтанно, но максимально продуманы, до конца.
— Я тебя правильно понимаю, что сегодня сет заменяет то, что мы привыкли воспринимать как сезонное меню? Что в формате сета в 2021 году шеф должен становиться настолько мобильным, насколько он раньше был в сезонных меню?
— Да. Для меня сет — это классная проработка. Ты смотришь за реакцией гостей и стараешься сделать так, чтобы люди уходили из ресторана максимально эмоционально наполненными. Блюда, вызывающие максимальные эмоции, я ввожу в меню в Touch. Получается новое эмоциональное меню. Сезон эмоций… Я всегда стараюсь довести сет до такой точки, что все блюда максимально заряжены. И когда мы ловим этот момент, то останавливаем сет и переводим блюда в меню a la carte. Теперь они для всех! И появляется следующий сет. Тут важен не сезон года — а сезон мыслей шеф-повара.
Мы не так сильно пока известны, чтобы оставлять сет на полгода и ждать, что через него пройдет вся Москва. Все, кто не успел попасть на мой сет, увидят его блюда в меню. Мне не нравится формат гастрономического театра. Я считаю, что его время прошло! Раньше было принято создавать общую атмосферу, которая превращалась, собственно, в гастрономический театр. А я говорю про эмоции, вызванные исключительно едой. И мне кажется, что это две разные вещи.
— Для чего, по-твоему, ресторану необходимы сеты? У тебя было несколько сетов — ты открыл ресторан с одним, затем ввел второй, сейчас работаешь над следующим…
— Первый сет — это был «выбор шефа» блюд из меню Touch. В любом ресторане должен быть такой сет. Гости приходят в ресторан, и у них есть три возможности познакомиться с кухней и с видением шеф-повара. Первое — они могут выбрать блюда сами. Но, учитывая фактор индивидуальной восприимчивости, не все блюда могут подойти гостю. Второй вариант — довериться официанту, который будет навязывать гостю те блюда, которые он сам любит или которые ему сказали «продавать» сегодня. Третий вариант — «выбор шефа», то есть блюда, в которых я уверен, что они понравятся всем, и гости получат правильное впечатление о ресторане…
Второй — это авторский сет шефа. Он нужен для того, чтобы шеф мог дать полный полет своей фантазии, реализовать в нем все свое авторское видение и свою философию. Важно: я всегда говорю, что мозг воспринимает только первые два укуса, как нечто феерическое, а начиная с третьего укуса идет просто насыщение. Поэтому у меня маленькие порции и восемь блюд в сете, которыми я могу полностью рассказать всю историю. Человек меня понимает и находится в состоянии гастрономического драйва…
— Раньше тематика сетов требовала от шефов проявления максимума оригинальности и креативности, а сейчас ты открыто говоришь, что основываешь свой сет на философии другого шефа — Андре Чанга и его «Октафилософии». Это кризис идей или «новая искренность»?
— У каждого творческого человека есть то, что его вдохновляет, то, что дает ему пищу для размышлений. Для меня одним из первых базовых трудов, который помог мне упорядочить мои мысли, стала «октафилософия» Андре Чанга, с которым я познакомился на его лекции в Киеве. Я проверял его идеи, добавляя к ним свои собственные, и увидел, что люди действительно получают эмоции, если ты рассказываешь им о своих идеях и чувствах, заложенных в блюде. И сегодня в ресторане мы практически никогда не говорим о рецептуре и технологии, но всегда говорим о том, какую историю мы хотели рассказать и какой труд был поварами приложен для того, чтобы этого добиться. В существующем сете я отдал дань уважения Чангу, но в то же время это моя личная история, зацепившая все факторы моей жизни. Если хотите, можете называть это моей искренностью – мне было интересно взять эту, уже существующую, теорию, и проработать под себя, под менталитет русского человека…
— Получается, что сет «Октафилософия» для тебя ступень к следующему, твоему собственному, сету?
— Да, все правильно. Я проработал такие базовые моменты, как вдохновение, сезонность, менталитет, новаторство, реминисценция, терруар, ремесло и девственность. Соединил идею и вкус. Например, если говорить о менталитете, то это вкусы, свойственные русскому человеку. И это необязательно жареная картошка с грибами. Это может быть твой уникальный продукт, достаточно новаторский, но когда человек его ест, то сразу понимает, что это настоящий русский вкус. В итоге мы вывели для себя правило «идеального треугольника» — неслучайно его называют самой устойчивой фигурой. Нужно для каждого блюда выбрать один главный фактор и два опорных. Например, когда ты хочешь рассказать историю о менталитете, ты можешь также позволить себе быть в этом блюде новатором, основывая свои эксперименты на продуктах и вкусах терруара. Или в истории о ремесле — ты можешь говорить об источнике вдохновения и обращать внимание на реминисценции. Но не больше. Нельзя в одну идею пытаться запихнуть все, потому что произойдет перенасыщение эмоциями. Это когда ты приходишь в ресторан, у тебя много всего лежит в тарелке, и ты не понимаешь, что с этим всем делать и на чем сосредоточиться. Получается мешанина вкусов и мешанина в голове…
— Приведи пример какого-нибудь блюда с русским вкусом…
— Мы вдохновились работой ресторана «Гераниум», в котором подают черные и зеленые «камни». Классная идея — ты прячешь соленый морской продукт под свежей оболочкой. Я задумался о менталитете — какие вкусы свойственны нашей местности, — и вспомнил про одесский форшмак, в котором творог мешают с селедкой и получается невероятно вкусно. Мы взяли кильку и смешали ее с рикоттой, получив яркий узнаваемый вкус. Добавили к этому «бородинский» хлеб с концентрированными ржаными вкусами. И лактоогурцы, вкус которых добавляет еще одну узнаваемую ноту в общую историю… Кроме того, нельзя забывать о том, что цвет влияет на восприятие блюда. Так, зеленый добавляет ему свежести, желтый — усиливает запах. Красный — добавляет сладости. Если вы будете пить вино в комнате с красными стенами, то оно будет восприниматься как более сладкое и фруктовое. Есть результаты мировых исследований, подтверждающее это…
— Насколько успех ресторана зависит от шеф-повара?
— Я считаю, что шеф-повар не просто отвечает за все на кухне, но и во всем ресторане. Поэтому он должен выходить в зал, садиться за стол, пытаться почувствовать, удобно ли гостю будет там сидеть, смотреть, как падает освещение на стол, ощущать, какие запахи в ресторане, как работают официанты, получать тактильные ощущения от приборов… Это важная часть работы шеф-повара. Ведь он отдает людям свою еду, и важно понимать, что в неправильном окружении его еда может быть воспринята не так хорошо. Совсем не так, как он задумал.
— Идея часто меняющихся сетов приближает тебя к реализации твоей главной задачи — ресторан, как место для получения эмоций?
— Лучшие блюда из сетов будет переходить в основное меню, и мы придем к такому моменту, когда я соберу лучшее из лучшего. То, что будет заставлять у гостей екать что-то внутри. Таких блюд необязательно будет много, но они будут. И если собрать из них полноценное меню, то, придя в ресторан и заказав их, человек сможет получить набор эмоций, схожих с тем, что вы получаете, придя в театр на представление. И все это без спецэффектов и мишуры. Еда будет заставлять ваше сердце биться быстрее!
Беседовал Александр ПИГАРЕВ
Источник: WHERETOEAT.ru
Публикуется с разрешения администрации премии.
