Chef & Sommelier. Сомелье Джулия Скаво о том, как выбрать бокал
Есть в профессиональной винной среде дискуссии, которые не утихают уже многие годы. Одна из них — о том, какие бокалы лучше, и какое именно значение для восприятия вина имеет форма, размер и материал, из которого сделан бокал. Год назад, в разгар карантина, введенного из-за пандемии коронавируса Covid-19, главный редактор AWO Максим ВАСИЛЕНКО в рамках проекта «Невинный разговор» записал большое видеоинтервью «Бокал имеет значение» с представителем австрийской компании Riedel Александром ЗОРИНЫМ. Сегодня мы публикуем интервью на ту же тему с послом французского бренда профессионального винного стекла Chef & Sommelier Джулией СКАВО.
***
Для тех, кто знаком с конкурсами сомелье под эгидой ASI, Джулия СКАВО не нуждается в представлении. Сомелье румынского происхождения на протяжении многих лет достойно представляла свою родину на этих конкурсах. Это и неудивительно, ведь Джулия имеет очень серьёзное образование и опыт работы в сфере обслуживания. До начала своей винной карьеры она также получила степень магистра (CAPES) в области математики. Помимо неизменно высоких результатов в конкурсах ASI, ей удалось собрать множество сертификатов и наград в сфере вина и гостеприимства: например, диплом сомелье (François Rabelais Hospitality School, Лион), диплом BTEC в области торговли и маркетинга вин, алкогольных и безалкогольных напитков (ICOP, Обань), DipWSET (диплом с отличием, премия памяти Жерара БАССЕ), сертификат сомелье саке (Ассоциация сомелье саке), золотой диплом ASI (2017) и Магистра портвейна (2017).
Читайте нас также: Google Новости, Яндекс Новости, Яндекс Дзен
С 2014 года Джулия сотрудничает с командой Chef & Sommelier, консультируя по вопросам создания и продвижения новых линеек бокалов для сомелье. В основном она занималась линейкой Reveal´Up, но также внесла свой вклад в другие продукты и линейки — такие, как LYS Exaltation и Macaron. Нам кажется, нет никого более подходящего для разговора о влиянии посуды на восприятие эногастрономических сочетаний.
— Давайте начнем с основ выбора правильного бокала для подачи вина.
— Две основных характеристики, определяющих хороший винный бокал, — это его форма и материал, из которого он изготовлен. Обе эти характеристики должны способствовать проявлению максимального количества тонких нюансов в органолептике вина. Чем легче и «фруктовее» вино, тем более округлой должна быть середина бокала, в то время как более дубовые и полнотелые вина лучше проявятся в бокале с большим и более сферическим дном. Молодые вина, нуждающиеся в насыщении кислородом, следует подавать в более угловатом бокале, чтобы быстрее раскрыть весь их потенциал, а мягкий, плавный изгиб бокала лучше подойдет зрелому вину, которое может пострадать от слишком большого количества кислорода.
· Чем более летучи ароматы вина, тем меньше должен быть объем чаши (основной части винного бокала).
· Верхняя часть чаши должна сужаться, чтобы концентрировать ароматы.
· Чаша должна иметь тонкую верхнюю кромку для того, чтобы вино попадало на нужные участки языка в зависимости от стилистики.
· Исследовательская лаборатория Chef & Sommelier работает над инновационными решениями уже почти 200 лет. Сертифицированные лаборатории выбрали Krysta®, патентованное хрустальное стекло от Chef & Sommelier, в качестве идеального материала для бокалов. Оно показало себя отлично с точки зрения прозрачности, яркости и стойкости.
— Выбор бокала для конкретного вина – это одно, но совсем другое дело, когда бокалы подбираются для целого ряда напитков сразу. Есть ли у вас какие-нибудь советы?
— Все зависит от подаваемых продуктов, но для тихих вин я рекомендую иметь под рукой четыре варианта бокалов для тихих столовых вин: два бокала для зрелых, полностью развитых вин и два бокала для молодых или развивающихся вин. Вам также понадобится специальный бокал для игристых вин и бокал объемом 300 миллилитров для сладких и крепленых. Не говоря уже о специальных бокалах для пива и саке (для саке я рекомендую иметь две формы: для дзюнмай и для стилистики «гиндзё-ка»).
— Помимо формы и функциональности, какие еще критерии важны при выборе стеклянной посуды?
— Думаю, во-первых, стоит выбирать прочное стекло, устойчивое к ударам и трению (во время полировки). Во-вторых, нужно учитывать особенности хранения. Избегайте очень больших бокалов, чтобы сэкономить место и объем, которые всегда ограничены. Адаптируйте посуду к месту использования. Набор посуды должен соответствовать стилю и формату ресторана. Обращайте внимание на прозрачность и долговечность.
Сертифицированные лаборатории выбрали Krysta® от Chef & Sommelier как наиболее качественный материал для бокалов.
Бокалы Krysta® имеют идеально плоскую ножку, которая сэкономит время полировки, так как на ней не скапливаются капли воды при мытье в стиральной машине, а значит, нет необходимости сушить ее вручную. Они остаются такими же прозрачными, как в первый день, в течение 2000 циклов мытья. А еще они на 30% прочнее бокалов конкурентов!
— В настоящее время ведется много споров о том, в каком бокале подавать игристые, произведённые классическим методом, а в каком – остальные игристые вина. Каковы ваши соображения на этот счёт?
— Ни «купе», ни «флейта», ни даже винный бокал не являются для шампанского идеальными. «Купе», или креманка, сохраняет крошечные пузырьки, что очень ценится, но ароматы полностью рассеиваются, и пропадает должное впечатление от ароматики. «Флейта» формирует один поток пузырьков, который восходит к верху бокала и проявляется на поверхности в максимальном объёме. Возникает ощущение жжения в ноздрях из-за экстремальной концентрации углекислого газа в узкой верхней части бокала. Это активирует неприятное возбуждение тройничного нерва, что приводит к вышеупомянутому эффекту жжения и слезоточивости глаз. Наполовину наполненный винный бокал даст очень мало пузырьков, потому что такие бокалы обычно не имеют правильной лазерной обработки для стимуляции процесса образования пузырьков. Тем не менее, эта форма ценится за ее преимущество в концентрации ароматов.
На мой взгляд, LYS Exaltation является незаменимым бокалом. Он создает элегантный танец маленьких пузырьков, словно вытаскивая их из вина полностью, а также выводит ароматы на поверхность, обеспечивая многогранность и широту органолептических впечатлений, которую не подарит ни один другой бокал. Он словно собирает воедино весь спектр отдельных ароматических нюансов. А очень тонкая верхняя кромка обеспечивает доступ вина сразу к середине нёба.
Записала Светлана ВЕЛИКАНОВА,
