Вино: почему личный опыт важнее оценок и рейтингов

Авторская колонка Евгения СТРЖАЛКОВСКОГО — владельца исторического итальянского винодельческого хозяйства Scarpa, основанного в Пьемонте в 1900 году, — открывает в AWO новую рубрику, посвящённую винному образованию и культуре вкуса. В первом материале цикла Евгений рассуждает о том, почему вино невозможно понять через цену и рейтинги, и как подлинное восприятие вина формируется через историю, личный опыт и умение видеть за бутылкой контекст, людей и время.

Читайте нас также: Дзен, Telegram, Новости

***

О полной объективности в мире вина говорить сложно. На первый план всегда выходит личный опыт. Это похоже на плавание: оказавшись в воде, вы вряд ли научитесь плавать только с помощью советов от друзей или просмотренных видео. В винном образовании ситуация схожа — ключ к пониманию кроется в практике и внимании. Тем не менее, полезно сконцентрироваться на нескольких основополагающих факторах, которые помогут выстроить прочный фундамент.

История помогает распробовать терруар

Понимание эволюции любого процесса позволяет проникнуть в его суть. Винная индустрия не исключение: одни хозяйства выстраивали репутацию веками, другие взлетали стремительно — хотя и в их случае успех не возникал из ниоткуда. Достаточно вспомнить гран крю Бургундии: некогда эти виноградники возделывались кропотливым трудом монахов-цистерцианцев, затем попали в поле зрения французских аристократов, но настоящего признания достигли лишь в ХХ столетии.

Среди примеров второго типа — всемогущий винный критик Роберт ПАРКЕР, который еще недавно мог обеспечить виноделам оглушительный успех всего одной оценкой. Первый винтаж Screaming Eagle получил немыслимые для дебюта 99 баллов — и хозяйство мгновенно стало культовым: сегодня его вина входят в число самых дорогих в мире.

Случился бы феномен супертосканы и триумф международных сортов в Италии без решимости графа Марио Инчиза делла РОКЕТТЫ? Именно он создал Sassicaia и запустил волну подражателей, превратившуюся в самостоятельное стилистическое движение.

Шампань тоже обязана своему становлению череде случайностей и сильных личностей: напиток, которым в самой Франции когда-то пренебрегали, бутилировали британцы, а до совершенства довели немцы — вспомните Roederer, Bollinger, Krug, Heidsieck и других.

Особая роль принадлежит энтузиастам, способным чуть не в одиночку изменить судьбу целых регионов. Вряд ли мы знали бы об аргентинском Мальбеке без итальянских энологов Альберто АНТОНИНИ и Аттилио ПАЛЬИ, которые убедили Николаса КАТЕНУ отказаться от идеи продвижения в стране Санджовезе и поверить в потенциал Мальбека. Мы узнали о чилийском Карменере лишь благодаря Жану-Мишелю БУРИСКУ, который его открыл буквально чудом: он заглянул на виноградник Vina Carmen и обнаружил почти исчезнувший на исторической родине сорт Карменер, который чилийцы десятилетиями принимали за Мерло. 

Таких примеров десятки. Именно они позволяют понять, как формировались стили винных регионов, отдельных аппелласьонов и порой даже целых стран.

Вино как часть культурного кода 

Один известный российский винный эксперт как-то сказал: «Вино — удивительно противная вещь. Сначала ты просто его пьешь, затем начинаешь изучать историю и состав почвы виноградников, учить языки и покупать билеты, чтобы посетить регион, где оно сделано». Трудно выразить точнее.

Часто говорят, что вино требует определенной культуры. Отчасти это правда, но главное в том, что вино всегда было гораздо большим, чем просто напитком. Уже в Библии, где оно упоминается более 200 раз, вино приобретает символическое значение, становясь частью сакральной истории: «Пейте, сие есть кровь Моя Нового Завета».

Наше знание о винах Тосканы эпохи Средневековья во многом сформировано поэмой Франческо РЕДДИ «Вакх в Тоскане» (1685), где упоминаются многие знаменитые наименования региона. А как не вспомнить фразу Дюма о бургундском Монраше: «Пить стоя на коленях и сняв шляпу»?

Безусловно, можно наслаждаться вином и без культурного контекста. Но насколько глубже впечатления, если пробовать южноафриканский Пинотаж, заранее прочитав: «Пинотаж — это сок, выжатый из женских языков и львиных сердец. Хорошенько выпив, вы сможете говорить вечно и биться, как дьявол».

Культура ассоциаций — немалая сила в передаче эмоций о вине. Лучшие винные авторы не ограничиваются привычными дескрипторами и шаблонами: они создают образы, которые цепляют, удивляют и остаются в памяти. Здесь стоит напомнить о силе ассоциаций в восприятии вина и передаче знаний о нем. Великие винные писатели умеют выходить за рамки общепринятых «дескрипторов» и шаблонов. Для нас, любителей, ассоциации — способ зафиксировать собственный опыт. Возвращаясь к своим дегустационным заметкам спустя годы, можно проследить эволюцию вкуса и отношения к вину — а это, пожалуй, и есть настоящая культура.

Вино и личный опыт 

Тот самый, который «сын ошибок трудных». Запомнить профиль вина невозможно, не продегустировав его вдумчиво множество раз. Возьмем, казалось бы, один из самых понятных сортов — Совиньон Блан. Кажется, мы всё о нем знаем: пиразиновые нотки, аромат свежескошенной травы, «пипи де ша», тона крыжовника и черносмородинового листа.

Но стоит сравнить Совиньон Блан из Новой Зеландии, итальянского Альто-Адидже, австрийской Штирии, чешской Моравии, Бордо или Сансера — и вы увидите словно разные сорта винограда. Постичь это разнообразие без дегустации десятков образцов вряд ли возможно. 

Дегустация – это постоянная тренировка, которая требует внимания и дисциплины. Важно не только разобрать ароматику, но и зафиксировать ее в памяти. Для этого существуют международные системы — WSET и Court of Master Sommeliers. При этом основа любой дегустации — дедуктивный метод, где, сначала раскладывая вино на части, а затем вновь собирая их в целостный, весьма сложный рисунок, вы учитесь выстраивать обоснованные выводы.

Поверьте, это далеко не просто — но именно так рождается настоящий личный опыт, который ничем не заменить.

Маркетинг, которого порой слишком много

Именно маркетинг — один из главных инструментов популяризации вина в современном мире. Будучи профессионалом, важно уметь отделять коммерческие лозунги от здравого смысла. Здесь вновь помогает лишь личный опыт: десятки и сотни дегустаций, позволяющие однажды, например, трезво сказать себе: Liber Pater — вовсе не вершина региона, а объект всеобщей истерии на рынке. А достойная альтернатива может стоить в разы меньше.

Пример Бордо весьма показателен: годами цены на ан-примёры росли вверх, подстёгиваемые спросом покупателей из Китая, которые были готовы тратить любые средства на громкие имена. Несомненно, в качестве вин первой пятёрки Бордо не сомневался никто, однако были ли цены на них оправданными? 

Ответ пришел, когда Коммунистическая партия Китая ограничила роскошные траты чиновников, и закупки премиальных бутылок резко сократились. Европейский потребитель не оказался готов поддерживать рынок на прежнем уровне — и цены начали сначала медленно снижаться, а затем и быстро падать. Вслед за этим — общая стагнация и спад интереса, охватившие не только Бордо, но и другие винодельческие страны.

Так маркетинг, способный вознести бренд на пьедестал, столь же легко может изменить картину рынка — об этом стоит помнить каждому, кто пытается разобраться в мире вина.

Как научить молодое поколение сомелье чувствовать не цену, а смысл?

Ответить на этот вопрос проще, чем воплотить его в жизнь. Лучший алгоритм — сохранять пытливость ума и расти в своих знаниях. Попав в мир элитных вин, легко поддаться соблазну считать, что вершина уже достигнута: пьешь ведь самое великое и статусное. Но в такие моменты полезно вспомнить, что настоящий талант — именно в том, чтобы разглядеть новую звезду.

В конце концов, когда Роберт ПАРКЕР предсказал великое будущее урожаю 1982 года в Бордо, все именитые критики той поры лишь снисходительно улыбались. Но вино не прощает самоуверенности и догм. Оно развивается, меняется, сбрасывает ярлыки — и награждает тех, кто остается открытым, упрямым и жадным до новых впечатлений.

Евгений СТРЖАЛКОВСКИЙ

ФОТО: открытые источники