Кюрдамирский метод: во всем виноваты русские
Статья про кюрдамирский метод производства вина изначально был написан винным экспертом и бренд-амбассадором винодельческого хозяйства «Солнечная долина» Сергеем АЛЕКСАНДРОВЫМ по просьбе автора популярного Telegram-канала «Вино и люди» Алексея СИНЕЛЬНИКОВА. Однако на канале материал вышел в сильно сокращенном виде. AWO впервые публикует полный текст в авторской редакции.
Читайте нас также: Дзен, Telegram, Новости
***
Если сегодня спросить какого-нибудь молодого сомелье, что такое кюрдамирский метод производства вина, скорее всего ответа не последует. Если тот же вопрос задать опытному технологу-виноделу, то в лучшем случае вам объяснят, что да, есть такое, и заключается оно в спиртовании будущего вина вместе с мезгой. Это правда — и это простое объяснение самой сути метода. Но вот каким образом в небольшом азербайджанском городке Кюрдамир возник целый отдельный винодельческий метод, — на этот вопрос ответить совсем непросто. Давайте разбираться.
В России все начинается или с ПУШКИНА, или с Петра Великого. Александр Сергеевич тут не при делах, а вот первый император с его «западопоклонничеством» действительно имеет некоторое отношение к нашей истории. Дело в том, что именно Петр Первый основал новые государственные учреждения — Сенат и Священный Синод. В ведении последнего были не только духовные дела, но и все церковное хозяйство. Так вот: одним из распоряжений Синода для исполнения церковных треб, а именно для таинства причастия, рекомендовано было использовать два иноземных виноградных вина — одно сегодня всем известно, это Кагор (точнее Cahors), а вот второе совершенно забыто — и называлось оно Беникарло.
Испанский городок Беникарло, расположившийся на валенсийском побережье Средиземного моря, когда-то действительно был знаменит своими винами. Существуют записи, согласно которым только в 1890 году виноделы Беникарло продали 17 миллионов литров вина! Это вино производилось из насыщенных красных (черных) сортов винограда, по стилю скорее всего было мощным, и, весьма вероятно, с остаточным сахаром. Конец XIX века — высшая точка расцвета виноделия в Беникарло. Затем последовала катастрофа в виде приползшей из Америки филлоксеры. Зловредное насекомое уничтожило в регионе и все виноградники, и весь винодельческий бизнес. Сегодня основной сельскохозяйственной культурой, производимой вокруг Беникарло, являются артишоки.
Но мы удалились от темы — вернемся в Российскую Империю и в Азебрайджан. В России после отмены крепостного права пышным цветом расцветал частный бизнес — производство и торговля всего и всем. Среди многочисленных фамилий успешных предпринимателей того времени большой известностью до сих пор пользуется фамилия ШУСТОВЫХ — даже люди далекие от алкогольной темы слышали устойчивое словосочетание «шустовский коньяк». Но Николая ШУСТОВА интересовал любой алкоголь, который хорошо продавался. Первым семейным бизнесом, составившим основу благосостояния, стало, разумеется, производство водки. Затем в Ереване был выкуплен коньячный завод. Один из сыновей ШУСТОВА был отправлен в Шампань выведывать секреты мастерства кудесников волшебных пузырей, но до «шустовского шампанского» дело так и не дошло. Соответственно, еще одним весьма доходным направлением ШУСТОВУ представлялось производство церковного вина.
В 1863 году в Беникарло вино еще лилось рекой, и российский алкогольный олигарх направил своих эмиссаров на поиски сортов и терруаров, где в Российской Империи можно было бы воссоздать или имитировать стилистику церковного вина Беникарло. Посланцы ШУСТОВА объездили весь кавказский регион, но ничего путного не нашли. История умалчивает, каким ветром их в конце концов занесло в Кюрдамир, но здесь случилось историческое событие. Буквально на перроне железнодорожной станции было приобретено несколько гроздей местного винограда, которые оказались именно тем, на поиски чего было потрачено столько усилий и времени. Название чудесных ягод — Ширван Шахи: плотный, мощный, чрезвычайно терпкий и свежий черный виноград, дающий великолепный урожай в жарких условиях широких долин реки Куры.
Вероятно, с бизнесом в Азербайджане у Шустова все складывалось не слишком удачно, поскольку его фамилия в истории местного виноделия больше не упоминается. Однако в 1907 году (в Беникарло уже созрели первые артишоки) русские виноделы ДУБИНИН и ДОЛГАНОВ все же изготавливают в Кюрдамире вино по типу Беникарло из автохтонного сорта. Тут в нашей истории начинается большая путаница: вино из Ширван Шахи получает название — Кагор Кюрдамирский! Понятно, что слава вин Беникарло померкла, но зачем же притягивать за уши название другого, пусть и более известного церковного вина? Тем более что метод производства русского Кагора — только названием, но никак не стилистикой, обязанного французскому вину Cahors, — примерно в то же время оформляется в некий стандарт. Согласно ему, сусло и мезга черных сортов винограда перед началом брожения нагреваются для большей экстракции ароматических, дубильных и красящих веществ, а после остывания и непродолжительного подбраживания сусло сливается с мезги и крепится. Но в кюрдамирском вине, и соответственно в кюрдамирском методе производства, все происходит совсем не так!
Кюрдамирский метод производства вина предполагает не нагрев, а спиртование сусла вместе с мезгой. Интересно, что для сорта Ширван Шахи само спиртование происходило после спонтанного завершения чрезвычайно медленного естественного брожения. Дикие дрожжи (тогда еще не умели выделять чистые дрожжевые культуры) достигали определенной константы в соотношении спирт/сахар и больше не могли продолжать свою жизнедеятельность в созданной ими самими среде. Поэтому «кагор» из Кюрдамира, в сущности, был полусладким вином — всего 23 грамма остаточного сахара на литр, — когда классический кагор содержит не менее 160 граммов сахара, а некоторые и до 250 граммов на литр. Далее заспиртованное сусло, а точнее уже молодое вино с мезгой, оставляли в контакте со спиртом. Первую неделю смесь непрерывно перемешивали, а потом оставляли настаиваться в герметичных емкостях еще на 50–60 дней. После этого мезгу отпрессовывали, а вино направляли на трехлетнюю выдержку в дубовые бочки.
Хотя кюрдамирский метод слегка расточителен — ведь часть дорогого спирта теряется вместе с отпрессованной мезгой, — он все же приобрел определенную популярность. В СССР кюрдамюрским методом производилось 18 наименований десертных вин, в том числе азербайджанское «Шемаха», молдавские «Нектар» и «Чумай», десертные вина «Казахстан» и «Узбекистан» (догадайтесь, откуда). К слову, в СССР было запрещено использование виноградного дистиллята для крепления вин, и все эти вина крепились зерновым спиртом ректификатом — впрочем, в этом нет никакой беды, но это тема отдельного разговора.
Конец славе кюрдамирского вина настал в 1985 году из-за печально знаменитого указа «О мерах по борьбе с пьянством, алкоголизмом и самогоноварением». Безумные идеи и экономическая безграмотность партийных деятелей позднего СССР нанесли винодельческой отрасли не меньший урон, чем когда-то филлоксера в Беникарло. Так, в период расцвета виноградарства и виноделия в Азербайджане возделывалось невероятные 275 тысяч гектаров виноградников. «Горбачевская» вырубка уничтожила существенно больше половины этих насаждений. Сорт Ширван Шахи практически был утрачен, и лишь благодаря энтузиастам сегодня он постепенно увеличивает свои посадки.
Но кюрдамирский метод используется до сих пор! Именно так, например, делается знаменитый «Черный Доктор Солнечной Долины» — вино, которое также создается из мощных автохтонных сортов, но в данном случае из эндемиков Крыма: Эким Кара, Джеват Кара и Кефесия. Технология его производства подразумевает крепление сусла вместе с мезгой, но не дожидаясь окончания естественного брожения, поэтому остаточного сахара в «Докторе» существенно больше — классические 160 граммов на литр. «Черный Доктор Солнечной Долины» — это яркое, могучее вино с бархатистым вкусом и богатым разнообразием ароматов. Говоря об этом вине, стоит упомянуть не только редкие сорта винограда, но еще и уникальный климат Солнечной Долины — засушливый и чрезвычайно жаркий, — и многолетнюю выдержку вина в огромных дубовых бочках — бутах из кавказского дуба, — и конечно, виноделов, создающих и сохраняющих это вино. Вино, как метод, вино, как историческое наследие, вино, как удовольствие!
Текст: Сергей АЛЕКСАНДРОВ
ФОТО: открытые источники
