Время, медь и длинная дистанция: как в Буденновске запускают «долгий» русский виски «Крутояр»

Приглашение присоединиться к пресс-туру на Первую русскую винокурню «Крутояр», который в конце января устраивала компания LADOGA, я принял с большим энтузиазмом и даже с радостью — и не только по профессиональным причинам. В Москве стояла привычная зимняя серость, а Ставропольский край обещал пусть и не весну, но как минимум другое ощущение сезона. Сутки в поезде, проведенные за просмотром старых сериалов, без телефона и интернета — если не считать короткие остановки в больших городах, — стали редкой возможностью вырваться из мира переговоров, текстов, дедлайнов, авторов и редакторов.

Читайте нас также: Дзен, Telegram, Новости

В Минеральные Воды мой поезд прибыл рано утром — хотя все те 20 минут, что я ждал такси, меня не оставляло ощущение, что на улице глубокая ночь: вокруг закрытые кофейни и пирожковые, горящие огни вывесок, таксисты, играющие в карты на остановке, и редкие прохожие, прячущие лица от ледяного ветра в высокие воротники курток. Отдельным сюрпризом оказалась старенькая Lada Vesta, приехавшая ко мне из самого Пятигорска по тарифу «Комфорт» и доставившая меня в санаторий «Елизавета — Минеральные Воды», который стал нашей базой на ближайшие дни.

Оценить «Елизавету» как санаторий мне, увы, не удалось — программа была слишком плотной, — но как отель он оставил исключительно положительное впечатление. Просторные номера категории «Делюкс», в которых нас разместили, комфорт, тишина и ощущение продуманного пространства. Кофе в столовой, правда, был так себе (говорят, напиток качеством получше можно было купить в лобби-баре, но мне за эти три дня так и не удалось до него добраться), зато выпечка — вся! — оказалась настолько хороша, что этот момент легко можно было простить.

В ожидании прибытия остальных участников пресс-тура, которые летели самолетами и добрались до отеля лишь во второй половине дня, я успел позавтракать и даже пообедать, немного поработать и прогуляться по территории санатория. А еще познакомиться — пока что лишь виртуально — с местными достопримечательностями и наметить маршрут прогулки, имея в виду, что последний день пребывания на Ставрополье у меня будет совершенно свободен, а выезд из номера назначен на поздний вечер.

В первый день нас ожидала экскурсия по Пятигорску (немного скомканная из-за задержки рейса, которым летели московские коллеги, но все равно интересная) и ужин в ресторане «Этажи вкуса». Понимая, что завтра нас ждет двухчасовая дорога до Буденновска, где находится Первая русская винокурня «Крутояр», я спросил наших друзей из компании LADOGA о перспективах формирования вокруг предприятия полноценной туристической экосистемы — с визит-центром, экскурсионными маршрутами, дегустационными форматами и возможными элементами гастрономического туризма. Мне ответили, что в компании такой сценарий рассматривается, однако на текущем этапе в приоритете находятся другие задачи — запуск классического производства, отладка технологических процессов и формирование бочкового фонда. Существенным ограничивающим фактором остается и сама локация: относительная труднодоступность Буденновска и в целом слабая туристическая инфраструктура региона пока не позволяют выстраивать устойчивую модель индустриального туризма. Проще говоря, идея есть, но к ее реализации здесь готовы приступить тогда, когда для этого появится прочный фундамент.

Первая русская винокурня «Крутояр»

Утром 30 января мы выезжали в Буденновск без особых иллюзий, но разбираемые профессиональным любопытством. Российский виски — словосочетание, которое за последние годы уже стало привычным, но так и не перестало вызывать вопросы. Чаще всего за ним скрываются либо различные — пусть и вынужденные — технологические компромиссы, либо маркетинговые попытки догнать зарубежные бренды. Именно поэтому приглашение в пресс-тур на винокурню «Крутояр» лично мной воспринималось не как презентация очередного релиза, а как возможность проверить, существуют ли в российской реальности зачатки системного подхода к производству виски.

Ответ на этот вопрос начался не с дегустационного зала, не с экскурсии с демонстрацией дистилляционных колонн и не с пресс-релиза: он ждал нас на площадке, где еще не говорят о стиле и тиражах, а занимаются базовыми, почти ремесленными вещами. 30 января на Первой русской винокурне «Крутояр» мне — в составе группы экспертов по крепкому алкоголю, отраслевых журналистов и профильных блогеров, — довелось присутствовать при запуске классического производства висковых дистиллятов на медных перегонных кубах. Это событие само по себе редкость для российского рынка, но более того — мы с коллегами стали соучастниками начала нового технологического цикла: закладки первой бочки на выдержку. Этот момент важен не как жест или ритуал, а как фиксация точки отсчета: именно с таких точек, а не с бутылок на полке, в мировой практике и начинаются категории.

Во время экскурсии по производственным площадкам винокурни «Крутояр» нам удалось попробовать почти два десятка образцов — как экспериментальных дистиллятов на разных стадиях развития, так и готовых ЛВИ, уже вышедших или готовящихся к выходу на рынок. Эта дегустационная часть плавно перетекла в содержательную дискуссию о куда более фундаментальном вопросе: что именно должно служить сырьевой основой для категории «русский виски». В качестве наиболее очевидного варианта звучала рожь — ржаные виски хорошо известны и достаточно широко представлены в США и Канаде. Альтернативой называлась гречиха — редкое и почти экзотическое сырье для мировой виски-индустрии; мы смогли сходу вспомнить лишь одну марку виски, производящегося из гречихи, — кстати, французского. К единому мнению мы, разумеется, не пришли: часть участников говорила о технологической и рыночной логике ржи, другие — о потенциале гречихи как идентификационного маркера, способного придать будущему «Русскому виски» уникальный, незаимствованный характер.

От адаптационного решения к классике

Чтобы понять, почему запуск классической дистилляции на Первой русской винокурне «Крутояр» имеет принципиальное значение, необходимо вернуться на несколько лет назад — к моменту, когда российский рынок виски оказался в новой реальности. Уход европейских брендов совпал с ростом спроса на качественный виски, а классическая модель производства — с ее дистилляцией в медных кубах, бочковой выдержкой и необходимостью ждать результата несколько лет — оказалась недоступной для большинства локальных игроков.

В этой ситуации первые релизы виски «Крутояр» были построены на адаптационной модели, разрешенной российским ГОСТом. Речь шла о зерновых и солодовых дистиллятах, полученных методом непрерывной дистилляции в колонне Коффи, которые затем выдерживались в стальных емкостях с использованием дубовой клепки. С точки зрения законодательства на сегодняшний момент, такой продукт имеет право называться виски. С точки зрения пуристов — это даже не компромисс, а недопустимая технологическая вольность. Однако важно другое: этот этап изначально рассматривался внутри проекта как временный.

Непрерывная дистилляция — технология не «вторая», а просто иная. Колонна Коффи и ее аналоги десятилетиями используются в Шотландии и Ирландии для производства зерновых спиртов, которые затем становятся основой купажей. Такие спирты легче по профилю, чище, стабильнее и способны быстрее выйти в продажу. В условиях, когда у производителя нет ни бочкового парка, ни выдержанных запасов, ни временного люфта, это рациональное решение. Именно поэтому «быстрый виски» — не исключительно российское явление, а часть мировой индустриальной практики, о которой просто не принято говорить вслух.

Проблема начинается там, где адаптационное решение объявляют финальной стратегией. В случае виски «Крутояр» этого не произошло. Запуск pot still-дистилляции был заложен в логику развития проекта заранее — как следующий, более сложный и более рискованный шаг.

Как делают виски на винокурне «Крутояр»: колонна, pot still, клепка и бочка

Разговор о технологиях в контексте виски почти всегда скатывается в идеологию: «настоящий» или «ненастоящий», «по-шотландски» или «не по канону» — тем для споров множество. В реальности, конечно же, все гораздо более прагматично. Колонная и классическая дистилляция решают разные задачи и дают разный результат. Колонная, непрерывная дистилляция позволяет получать большие объемы стабильного спирта с контролируемым профилем: это основа массового производства, предсказуемости и ценовой доступности. Классическая дистилляция pot still в медных кубах, напротив, создает более плотный, сложный дистиллят с выраженной ароматикой и текстурой. Такой спирт развивается медленнее, требует полноценной бочковой выдержки и не прощает ошибок — ни технологических, ни временных.

На сегодняшний день на винокурне «Крутояр» установлен комплект медных перегонных кубов классического типа китайского производства. В ближайшее время руководство компании планирует установить еще два комплекта такого оборудования. Толщина стенок в этих кубах достигает 7 мм, и это не декоративный параметр, а признак оборудования, рассчитанного на долгую эксплуатацию. Особое внимание уделено конфигурации «лебединых шей»: именно геометрия перегонного тракта определяет, какие фракции и в каком соотношении попадут в конечный дистиллят. По словам исполнительного директора и главного винокура проекта Дмитрия ЗЕНЕНКО, эта конфигурация позволяет формировать спирты с богатой органолептикой и закладывать потенциал для дальнейшей выдержки.

Отдельного пояснения требует и вопрос выдержки. Стальные емкости с дубовой клепкой — это не «обман покупателя», хотя подобные обвинения периодически звучат, не недобросовестность производителя и не попытка имитировать бочку. Это всего лишь один из множества технологических приемов, который позволяет ускорить экстракцию древесных компонентов и добиться органолептического профиля, сопоставимого с более зрелыми образцами. Кстати, надпись на этикетке «дистиллят висковый зерновой, выдержанный не менее пяти лет» также говорит не о реальных сроках выдержки, а о том, что данный дистиллят по органолептическим характеристикам соответствует тому, что на самом деле выдержан пять лет и более. И это тоже разрешено нашим законодательством. Однако такая выдержка не предполагает микрооксидации — ключевого процесса, происходящего в бочке. Именно поэтому переход к классической бочковой выдержке принципиален: здесь время перестает быть условной величиной и становится полноценным технологическим фактором.

Кульминацией пресс-тура стала закладка в бочку спиртов для авторского релиза виски, посвященного запуску на винокурне классической дистилляции на медных кубах. Дистиллят получен по классической технологии pot still, а сама бочка — из-под коньяка французского коньячного дома Roullet. С практической точки зрения — это эксперимент, с символической — начало «долгой игры». Организаторы сразу обозначили рамки: через год участники пресс-тура вернутся на винокурню, продегустируют результат и совместно решат, каким будет дальнейший путь этого виски. Часть бутылок станет коллекционными экспонатами, часть — личными подарками участникам визита, а остальные будут использованы в различных промо-активностях. Этот жест важен тем, что возвращает разговор о виски в нормальное для категории измерение — времени и ожидания.

«Русский виски» как категория

Запуск классической дистилляции на «Крутояре» — это не только технологический, но и концептуальный шаг. Президент группы LADOGA Вениамин ГРАБАР в ходе круглого стола, организованного в рамках нашего визита на винокурню «Крутояр», сформулировал задачу, выходящую за рамки конкретного бренда: формирование понятия «русский виски» как самостоятельной категории — не «виски из России» и не локального аналога шотландских или ирландских образцов, а отдельного явления со своей логикой и идентичностью.

Чтобы эта категория состоялась, одного комплекта оборудования pot still, и даже одной винокурни, конечно же, недостаточно. Нужны масштаб, повторяемость, понятные правила игры и доверие рынка. В этом контексте важны цифры. Ожидается, что после завершения модернизации в 2026 году проектная мощность винокурни «Крутояр» возрастет до 1,6 млн декалитров абсолютного алкоголя в год, что эквивалентно примерно 50 млн бутылок объемом 0,7 л. Это выводит проект «Крутояр» в число крупнейших российских производителей дистиллятов полного цикла и создает основу для системного присутствия на рынке.

Производственная модель предполагает полный контроль цепочки — от зерна до розлива. Единовременное хранение зерна увеличено с 190 до 490 тонн. Формируется бочковой парк, который сегодня насчитывает около 2 100 бочек, а вскоре должен достигнуть 2 500. Часть бочек предполагается выдерживать под открытым небом, экспериментируя с влиянием климата, — этот прием редко используется в России, но активно обсуждается в мировой индустрии как фактор формирования стиля.

Не менее важен и регуляторный контекст. В компании ожидают, что предстоящие изменения в акцизной и таможенной политике в 2026 году приведут к сокращению ценового разрыва между импортной и российской продукцией. По мере исчерпания складских остатков, закупленных по прежним условиям, производители полного цикла получают шанс занять более устойчивое и понятное положение на полке.

***

Можно долго спорить о том, как надо и как не надо делать виски, что такое русский виски и из чего он должен быть, но важно понимать: категория не рождается из одной винокурни и не закрепляется одним релизом. Но она может начаться с момента, когда производитель перестает торопиться заработать «короткие» деньги. Запуск классической дистилляции на винокурне «Крутояр» не даст мгновенного результата, и именно в этом его ценность — в отказе от адаптационных решений в пользу стратегии, где ставка делается на время, выдержку и последовательность.

В общем, виски Single Malt от винокурни «Крутояр», конечно, придется подождать. Но ожидание — нормальное состояние для любой зрелой виски-индустрии. Если «русский виски» и станет реальностью, то начнется он не с маркетингового слогана, а с медного куба, первой бочки и готовности играть вдолгую.

Максим ВАСИЛЕНКО

Фото предоставлены пресс-службой группы компаний LADOGA