Сомелье Дмитрий Кизеев: о профессии и о себе
По итогам ресторанной премии WHERETOEAT St. Petersburg 2023 года, лучшим сомелье Северной столицы признан Дмитрий КИЗЕЕВ, шеф-сомелье ресторанов Probka Family Арама МНАЦАКАНОВА. Какими качествами нужно обладать, чтобы стать лучшим в своей профессии? Дмитрий раскрывает свои секреты ABOUTWINE Online
Читайте нас также: Дзен, Telegram, Новости
— Дмитрий, вряд ли в детстве вы мечтали стать сомелье. Как вы пришли в профессию?
— Конечно, в детстве не мечтал, и может быть, и не стал бы никогда. Родился я на Дальнем Востоке в семье инженеров, собирался также стать инженером, учился в архитектурном лицее, затем получил специальность инженера по ремонту и эксплуатации автотранспорта и даже успел поработать в автомастерской. Затем продолжил учебу по организации безопасности дорожного движения. Согласитесь, такие не очень творческие профессии.
— Да, такие сугубо технические специальности – ничего близкого к ресторанной или винной теме.
— В процессе учебы пошел работать бариста — это был 2010 год. На Дальнем Востоке многие предпочитают чай, кофейная культура была недостаточно развита, а мне было очень интересно узнавать про кофе. Работал успешно, неоднократно ездил в Москву на выставку «ПИР Экспо», где узнавал много нового, общался с профессионалами индустрии. Позже меня пригласили работать в бар при ресторане и отеле, где уже тогда была большая винная карта, — со словами, что из хорошего бариста получаются классные бармены. И я начал там работать. На тот момент я еще не любил вино, да и не разбирался в вине. Кстати, первая же инвентаризация винного погреба принесла мне много новых терминов, связанных с профессией сомелье, которых раньше я не знал. Это было первым знакомством с миром вина.
— А сейчас любите вино?
— Да, сейчас я люблю вино, и могу сказать, что индустрия, связанная с вином, непростая, тут без любви ничего не получится. Понятно, что надо много работать, чтобы стать профессиональным сомелье: встать с утра пораньше, пойти на курсы, потом на дегустации. Также надо тратить свои деньги на то, чтобы учиться, пробовать и узнавать что-то новое, развиваться, ездить в различные винодельческие регионы Европы и России. Сегодня не представляю своей жизни без вина, вино — это сама жизнь.
— Как оказались в Петербурге?
— Осознанно переехал в Петербург в 2014 году из-за жажды знаний, позже эта же жажда нового подтолкнула меня попробовать пойти работать в один из первых винных баров — Vinostudia на Рубинштейна. Оказалось, что моя хорошая знакомая Алина МИХАЛЕВА уже там работает. Вместе с Алиной и Арсеном ВАРТАНОВЫМ мы стали ходить на дегустации, узнавать про вино, общаться, разбираться в винах, даже создали свой дегустационный мини-клуб. Потом пошли учиться в школу «Лига Сомелье» Игоря ЕРШОВА и Марии ЗУЕВОЙ. Все это было очень увлекательно. Дальше были поездки к виноделам, организованные виноторговыми компаниями, позже мы и сами стали организовывать уже свои собственные поездки в винодельческие регионы в Европу. Таким был мой путь в профессию сомелье.
— У вас есть свой профессиональный круг общения?
— Конечно, в Петербурге есть официальные организации для профессионалов, как Петербургская Ассоциация Сомелье (ПАС), которая входит в Российскую Ассоциацию Сомелье (РАС). Также у многих есть свои собственные небольшие клубы по интересам. Например, я большую часть времени провожу со своим другом Женей ШАМОВЫМ, который создал свой дегустационный клуб под изначальным названием П.С. — потом он уже приобрел шутливое название «Братство кочерги». Женя – очень разносторонний человек, сам рисует, у него свой мерч, футболки, толстовки и прочие предметы одежды, его многие знают в профессиональной среде. Кстати, Женя сейчас находится в Сербии на винной выставке, где презентует свое вино, которое он в компании с еще несколькими нашими друзьями делает в Крыму.
— Вас признали лучшим сомелье Петербурга по итогам ресторанной премии WHERETOEAT. Вы гордитесь этим?
— Это приятно, как подведение итогов определенного этапа в жизни и признание профессионального и ресторанного сообщества. Но я не тщеславный человек, мне просто нравится то, чем я занимаюсь.
— Надо ли обладать талантом, какими-либо качествами от природы, чтобы стать лучшим сомелье?
— Талант — вещь относительная, от природы встречается редко. Талант – это огромное упорство и работа, причем сомелье тренируется именно в процессе работы, step by step, развивает вкусовые рецепторы, повышает свой профессиональный уровень, растет эмоционально и интеллектуально. В нашей профессии нужен ясный ум — представьте, что на выставке надо продегустировать сотни вин.
— У вас есть личные предпочтения при выборе вина?
— Нет какого-то конкретного вина — зависит от настроения, разных других факторов. Но при выборе напитков я склоняюсь к тонкому и изящному стилю вин, менее спиртуозному и агрессивному. Если будет выбор между виски и вином, то я несомненно выберу вино, хотя при случае не откажусь и от английского или бельгийского пива. Среди моих любимых вин — Бургундия, Шампань, Бордо, думаю, этим мало кого можно удивить.
— А как вы подбираете вино гостям ресторана? В зависимости от заказанных блюд?
— Наверное, все-таки довольно примитивный подход — просто и топорно подбирать вино к еде. Обычно нужен более комплексный подход. Мы делаем выбор вина в контакте и в диалоге с гостем — что он предпочитает, какой стиль, более легкие или насыщенные напитки, какое тело у вина, танины и так далее, и вместе с этим учитываем его предпочтения и выбор блюд. Тогда получается более гибкая система, способная удовлетворить большинство наших гостей. Во главе — гость, а мы всего лишь проводники между ним и вином, при этом не давим и не навязываем свое мнение. Конечно, многое зависит от места: к примеру, «Пробка» — итальянский ресторан, поэтому упор сделан в большей степени на итальянские вина, это часть нашей философии и концепции. А в нашем грузинском ресторане «Мама Тута» мы, конечно же, делаем акцент на грузинских винах.
— А как вы относитесь к российским винам?
— Российское виноделие развивается очень активно, что можно только приветствовать. Процесс запущен, его уже не остановить, деньги вкладываются, уровень повышается. На мой взгляд, большая часть виноделен с хорошими показателями и успешным развитием — это Крым и Краснодарский край. К примеру, такие ставшие уже очень серьезными фигурами в виноделии России, как Олег РЕПИН в Крыму, который делает отличные вина из сорта винограда Пино Нуар и не только. Павел ШВЕЦ (UPPA Winery) культивирует как классические международные сорта — Шардоне, Рислинг, Пино Нуар, — так и автохтонные — например, Кокур, который получается очень достойно, он тоже из Крыма. Подают большие надежды, например, Никита АБАЛИХИН или Андрей ДОЛИНГЕР (STN Winery) — он буквально неделю назад провел дегустацию в Петербурге, как новинок, так и вин, которые уже нашли своих поклонников, например, Пино Нуар. Это мы говорим про вина родом из Крыма. Мой учитель в прошлом Игорь ЕРШОВ также развивает свой винный проект в Крыму.
Очень интересные результаты получаются в коллаборации виноделов с сомелье, рождается продукт с ярко выраженной индивидуальностью, своим особенным лицом. Например, вина под названием «ОБLАКО», созданные Михаилом НИКОЛАЕВЫМ на винодельне «Лефкадия» в партнерстве с талантливым сомелье Димой ФРОЛОВЫМ.
— Могут ли российские вина занять какую-то нишу на международном рынке?
— Классические международные сорта, которые хорошо знакомы широкой публике, конечно, могут быть представлены на международном рынке. Их вкусо-ароматический профиль в какой-то мере может быть типичным и ожидаемым для потребителя, если можно так выразиться. А что касается автохтонных сортов винограда, то тут пока сложно говорить. Сегодня создается новейшая история виноделия в России, культивируются новые, незнакомые автохтонные сорта, из них рождаются новые, нетипичные вина. На мой взгляд, из автохтонных сортов самым позитивным и перспективным можно назвать Красностоп.
— Как вы считаете, сомелье — это перспективная профессия? Она востребована на рынке труда?
— Думаю, что пока есть вино — будет спрос и на сомелье.
— Как в семье относятся к такой не самой обычной и распространенной профессии?
— Хорошо — тем более что моя жена также работает сомелье, но в другом ресторане, BeefZavod. Родители сначала не очень понимали, чем конкретно я занимаюсь и зачем это нужно. Но со временем они, конечно, прониклись своеобразной романтикой моей профессии и также периодически спрашивают у меня совета относительно выбора вина.
— Что будете пить в новогоднюю ночь?
— Конечно, в первую очередь шампанское. И если я говорю, что шампанское, это будет именно шампанское из легендарного региона Франции.
Беседовала Елена ВЛАДИМИРОВА
