Давид Эммерле (Grand Cru): «Я — wine minded chef»

14 октября в столичном концертном зале «Зарядье» состоялась презентация первого московского гида Michelin. Упоминания в Красном гиде удостоились 69 ресторанов Москвы, девять из них отмечены звездами. Среди тех, которые в числе первых получили звезду Michelin, оказался и винный ресторан Grand Cru на Малой Бронной.  Интервью с его бренд-шефом Давидом ЭММЕРЛЕ AWO публикует на правах официального информационного партнера Национальной ресторанной премии WHERETOEAT, на сайте которой оно было опубликовано изначально.

Читайте нас также: Google Новости, Яндекс Новости, Яндекс Дзен.

***

Его имя давно связано с Москвой: он работал в легендарном ресторане Carrée Blanc (в его первой роскошной инкарнации), в Cristal Room Baccarat, запускал рестораны отеля Four Seasons Moscow. За пределами России Давид успел успешно поруководить тремя ресторанами отеля One & Only The Palm в Дубае, а последние годы он возглавлял в Париже кухню Pavillon Ledoyen Янника АЛЛЕНО (* Michelin).

— Давид, мне всегда интересно узнать у шефов, когда они поняли, что их будущее связано с кухней и высокой гастрономией. Где тот самый поворотный момент?

— Я родился в Эльзасе, в городке Лотербур. В детстве я мечтал быть каскадером, у меня даже был шлем. Потом я решил непременно быть моряком и ходить на военном корабле, а потом уже я решил быть художником, и действительно мог им стать, все говорили, что я талантлив. Но все, что связано с едой, всегда было источником особенной радости.

Мой дедушка был мэром города, и он часто брал меня с собой на ужин в ресторан Auberge de La Poele d’Or (с одной мишленовской звездой). Это была просто фантастика! Обстановка, атмосфера, и, конечно, сама еда и то, как ее подавали. И каждый раз шеф-повар Франсуа ГОТАР подходил к нашему столу, чтобы поздороваться с дедушкой и угостить меня десертом. Мне, кажется, именно тогда и я решил стать шефом, чтобы делать людей счастливыми… А потом у меня появилась возможность устроиться учеником в этот ресторан. В пятнадцать лет мне удалось поступить в кулинарную академию Adrien Zeller в Страсбурге. Во Франции есть интересная и очень удобная для поваров система: неделю ты ходишь в колледж, два недели — работаешь в ресторане сутками напролет.

В ресторане было очень непросто, царила практически армейская дисциплина, хотя я, конечно, в армии не служил (смеется). Шеф был очень строг ко всем. После окончания сервиса я со всеми другими учениками надраивал кухню. И это не просто протереть тряпочкой поверхности. Нет! Это минимум часа на полтора. С другой стороны, нас очень хорошо обучали. Мы не только резали лук, чистили картошку и делали заготовки для су-шефов, — нас учили развивать вкус. Мы пробовали различные ингредиенты в различном их состоянии — вареном, жареном, сыром и т. д. Это как работа сомелье — ты должен постоянно пробовать все, что только можешь, и лишь тогда в твоей голове отложатся все вкусы и ароматы. Зато потом, пользуясь такой «библиотекой вкусов» ты сможешь легко и быстро собрать нужное тебе по образу блюдо. Или, попробовав чужое блюдо, сказать, что нужно добавить или какого ингредиента нужно использовать меньше.

— Ты был доволен учебой в Академии Adrien Zeller?

— Да, на выпускном экзамене после двух лет обучения я получил самый высокий балл и был бесконечно горд собой. Ведь вместе со мной сдавали экзамен порядка 250 выпускников гораздо старше меня, с опытом. Сначала я искал работу в Страсбурге, так как мне понравилось жить в большом городе. И я поработал там некоторое время. Но знакомый шеф посоветовал мне отправиться на Лазурный берег, потому что в то время там работали все известные шефы — Ален ДЮКАСС и другие. В результате, я устроился в Сен-Тропе в ресторан Кристофа ЛЕРУА. У него не было мишленовской звезды, но он долго работал с Аленом ДЮКАССОМ, и у него было чему поучиться. У Кристофа ЛЕРУА было две небольших ресторана, туда постоянно приходили на обед голливудские звезды, миллиардеры, политики. Всем нравилась его открытая кухня и яркая, красивая подача блюд. Мне было почти двадцать лет, и я был на седьмом небе от счастья, что я там работаю. Я понял, что такое haute cuisine. Что это очень непростая организация работы кухни ресторана, огромный объем работы, высокая квалификация персонала. Это постоянное совершенствование техник — то, чем мы сейчас занимаемся и на кухне Grand Cru. Моя цель — научить и воспитать команду учеников, это очень важно.

• 

• 

— Давид, ты очень успешный повар и возглавлял самые известные проекты. Почему ты решил снова вернуться в Москву? Тебе нравятся долгие морозные зимы и вечный холод?

— Конечно, нет, я так до конца и не смог к ним привыкнуть (смеется). Да, за эти двадцать лет я три раза покидал Москву и три раза возвращался. За эти годы многое изменилось, и Москва стала городом очень и очень интересных ресторанов, современной и авторской кухни. Здесь появилось много шефов, которые могут много рассказать через блюда своей кухни. Это Георгий ТРОЯН, который когда-то начинал со мной в Four Seasons, Владимир МУХИН, братья БЕРЕЗУЦКИЕ и другие. И, как следствие этого, в Москву в этом году приходит «Красный гид» Michelin. Сейчас в Москве действительно интересно работать! Моя жена русская и очень хочет жить на родине. Когда она услышала, что меня снова приглашают в Москву, то была счастлива! Меня заразил ее энтузиазм, и я, разумеется, ответил «да» на лучшее предложение от ресторана Grand Cru. Адриану КЕТГЛАСУ и команде ресторана при поддержке компании Simple удалось добиться отличных результатов, но пришло время двигаться дальше и продолжать совершенствоваться. Тем более, такому ресторану, как Grand Сru, который работает с 2006 года. Наверное, это самый старый ресторан на Патриарших, наших соседей тогда и в помине не было. Мне очень нравится даже название ресторана — простое, но торжественное. И оно французское, как и я. Но время проходит и все немного меняется, поэтому сейчас наш ресторан сменил вывеску и называется Grand Cru Wine Minded Restaurant.

— Расскажи поподробнее об этом…

— Это и девиз, и формат, и философия: мы ориентируемся на своих людей, wine minded. Это больше, чем винотека и чем ресторан при винотеке, и больше, чем ресторан с хорошей коллекцией вина. Для меня to be wine minded значит быть ориентированным на вино, на сложнейший продукт, очень богатый, очень капризный, который открывается не каждому. Я сам в полном смысле wine minded chef, мне интересно готовить для таких гостей, в ресторане с таким девизом. Естественно, для нас очень важны эногастрономические сочетания, мы постоянно обсуждаем из с шеф-сомелье Павлом Кравченко и Татьяной Манн, которая тоже является винным экспертом и бесконечно увлечена вином.

Создавая блюдо, я уже думаю об определенном типе вина, с которым оно создаст идеальную пару. Хотя, конечно, возможны и другие интересные союзы, это бесконечная и очень увлекательная игра. Важным элементом моего стиля является сбалансированность и деликатность вкуса. Он не должен быть кричащим, не должен был резким, вульгарным, бьющим в нос, не должен тянуть на себя одеяло. Это тоже часть того, что мы называем wine minded.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

— Сейчас многие спорят о том, какой должна быть кухня. Кто-то из шефов тяготеет к театральности подачи, кто-то, наоборот, уходит в радикальный минимализм — один-два ингредиента на тарелке и минимум деталей. Какой твой путь?

— Гармоничное сочетание в соответствии с сезоном. Я считаю, что еда будущего — это легкость, изящество и польза. Конечно, я бы мечтал об огороде с пряными травами прямо в ресторане, как у многих скандинавских шефов. Пока что мы только думаем, как это устроить, но зато — большая удача! — я нашел ферму органических продуктов М2 в Рузском районе. Сейчас мы закупаем у них сезонные овощи, мясо и сыры с международными органическими сертификатами EcoGlobe, работаем и с другими перспективными поставщиками. Когда я только начинал работать в России, то никто не думал о продукте и все было импортное. Я прекрасно помню, как привозил семена из Франции и на кухне Cristal Room Baccarat выращивал нужную мне зелень – базилик, дайкон и т. д. Свежайшие продукты — это очень важно. Меню Grand Cru обновляется практически каждый день, в зависимости от того, с каким сезонным продуктом я работаю. Сейчас мое внимание обращено на белые грибы — отборные душистые боровики, которые мне привозят из Мурманска. Я подаю их и просто сырыми в качестве полноправного партнера в карпаччо из говядины травяного откорма: капля оливкового масла, пармезан, ничего лишнего. В крем-супе из белых грибов с сахалинским гребешком морепродукт как бы передает гладкую текстуру благородного гриба и перенимает его аромат: эти двое оказались на удивление гармоничной парой. А гигантский равиоло с начинкой из боровиков в соусе из пармезана и шпината — блюдо не только вкусное, но и исключительно нарядное… Скоро появится и дегустационный сет. Grand Cru — ресторан при винотеке, здесь наслаждаются редкими винами. Но редкое вино можно выпить и дома, а вот получить к нему идеальное гастрономическое сопровождение, такое же запоминающееся, как и вино, уже сложнее, над этим надо работать, чтобы получилась синергия. Я над этим и работаю! Например, в Grand Cru пьют много бургундского, поэтому кухня должна с ним совпадать. Как я уже говорил, мне интересно готовить для понимающих гостей в ресторане с такой концепцией!

Беседовал Александр ПИГАРЕВ

Источник: WHERETOEAT.ru